技術（產品、集成模式）概述：
（一） 技術基本情況
隨著我國西式快餐和中式餐飲的發展，我國鮮切蔬菜市場發展迅猛。中央機關單
位、大學食堂、大型企業的食堂及大型團餐公司，為了降低成本，提高自身效率，方便快捷，對鮮切產品的需求也是越來越大。現代生活節奏快，年輕人為了節約時間及尋求健康生活方式，也紛紛加入購買鮮切果蔬的大軍。鮮切果蔬具有廣闊的發展前景，市場需求巨大。
本技術針對鮮切果蔬產品貯運過程中出現的褐變、萎蔫、損耗率高、產品保鮮期短、加工過程中由于脫水不完全產品易腐爛、生產自動化程度低、以及生產缺乏規范與標準等問題，從設備升級及配套工藝優化、產品加工、保鮮與包裝、產品質量與安全控制等方面進行了技術集成與應用。并針對不同鮮切果蔬產品的特性和需求，開發出適宜不同鮮切果蔬氣調包裝保鮮的活性包裝材料，并建立氣調包裝保鮮技術體系，可將鮮切果蔬原料及其產品在現有保鮮期3-5天基礎上再延長2-9天，并保持較好的營養品質。不僅方便了企業的生產安排，無需安排夜班生產，還大大節約了運輸成本，并擴大了短保質期鮮切果蔬產品的銷售半徑。
該技術集成了鮮切蔬菜加工保鮮及安全管理技術，為企業提供鮮切果蔬生產的全鏈條技術支持與服務。
（二）技術示范推廣情況
該技術已成功應用于肯德基、麥當勞、漢堡王、賽百味等知名餐飲集團的鮮切菜生產商，示范應用于長子營航食基地——北京市裕農優質農產品種植公司大興分公司。在該基地是華北地區最大的鮮切果蔬加工基地，建立了鮮切菜技術及集成示范生產線3條，產能每年3萬噸。示范應用的新型鮮切果蔬氣調保鮮包裝材料及保鮮體系已成功地將16個產品的保質期不同程度地延長了2-9天，取得了巨大的經濟及社會效益。
（三）技術獲獎情況
該技術具有較高的成熟度及先進性，獲得北京市農業技術推廣一等獎1項、北京市科技進步二等獎1項以及2019年中華農業獎三等獎1項。
增產增效情況：
應用該技術后，鮮切果蔬在現有3-5天基礎上可再延長2-9天，達到5-14天，減少損耗率15%-20%，擴大了短保質期鮮切蔬菜產品的銷售半徑。保質期每延長1天，銷售半徑可延長50km，其中鮮切生菜保質期可延長至14天，達到國際先進水平。專用包裝材料及保鮮技術體系的應用與現有鮮切果蔬包裝相比，無需新設備的投入及人工增加，即可實現產品保鮮期的延長。通過加工節水技術的應用，可實現該工序人力成本降低50%，以年加工鮮切蔬菜2500噸生產線計，實現企業年節水0.78萬噸，并可實現精準消毒，減少消毒液的使用量。該鮮切果蔬加工集成技術，不僅延長了鮮切果蔬的貨架期并通過生產衛生規范及標準的實施更保證了產品的安全及品質。該項技術不僅提高了企業經濟效益，還由于凈菜的應用及損耗的降低，大大幫助減少了城市垃圾和環境污染，經濟效益及社會效益顯著。
技術（產品、集成模式）要點：
（一） 產品保鮮技術體系的建立
針對蔬菜貯藏期短、易腐爛及損耗率高等問題，通過建立不同蔬菜的呼吸速率模型，從而有效的降低果蔬的呼吸強度、延緩養分分解，保持其原有的形態、色澤、風味和質地，以達到延長保質期的目的。該技術研發出適用于各種鮮切蔬菜專用的包裝材料，并建立了涵蓋包裝材料、保鮮條件、包裝規格、容積比及包裝規范等方面的氣調包裝保鮮技術體系，有效延長鮮切蔬菜產品的貨架期。通過果蔬呼吸平衡點的確立、包裝材料的開發以及保鮮體系建立這三個環節來實現產品保質期的延長。
（二） 專用包裝材料研發及應用
通過測定貯藏期內的氣體成分變化、呼吸速率及鮮切果蔬的感官、微生物、營養及包括電導率、失水率、失重率以及各種酶活在內的生理生化指標的變化，對獲取的大量數據進行分析與計算，確定不同果蔬的呼吸平衡點，使果蔬由于自身呼吸作用消耗O2產生CO2、乙烯、水在包裝內外產生的氣壓差達到氣體擴散平衡，并建立呼吸速率模型。根據模型確定最佳包裝材料的相關技術參數，通過共擠、打孔、摻雜等方法開發出針對不同產品的呼吸材料。
（三）生產工藝的優化及創新
1．鮮切蔬菜加工節水技術
（1）研究水溫冷卻及監控技術，實現了清洗消毒用水的自動冷卻及循環綜合利用。針對鮮切蔬菜加工過程中清洗消毒環節需不斷添加冰塊、冷水進行降溫，通過研究水溫冷卻與監控技術，對清洗消毒設備級，增加制冷循環設備，實現清洗消毒用水的自動冷卻，減少冷卻用水和冰的添加次數，既避免了溫度不當對蔬菜造成的損傷，又節約了生產用水。
（2）研究消毒劑濃度恒定控制技術，實現消毒液的自動添加和濃度恒定控制，減少了消毒液的使用及用水量。增置自動化添加消毒液系統，以一定的頻率向消毒槽內添加消毒液，保證安全生產的同時，也降低了員工工作強度。
（3）制定完成生菜清洗消毒關鍵控制技術1套，實現節約用水。為規范員工清洗消毒操作、產品的清洗消毒流程，保障產品質量和更好地實施節水措施，建立了清洗消毒工序危害分析控制工作表，制定了鮮切生菜清洗消毒關鍵控制技術規程，作為鮮切蔬菜加工廠的指導性文件。該技術不僅實現節水及減少消毒液的目的，還可實現此工序人工成本下降50%。
2．產品褐控技術
將防褐變劑與氣調保鮮技術相結合，達到較好的防褐變效果。有效抑制了鮮切果蔬切口的褐變，將保質期延長了3-5天。針對馬鈴薯、洋蔥和胡蘿卜等蔬菜切分后易氧化褐變的問題，研究不同果蔬變色原因及機理的基礎上，重點采取不同護色劑和氣調保鮮相結合的等技術手段，對鮮切果蔬褐變防控技術進行集成應用，以提高鮮切果蔬產品品質。
3．離心設備及工藝的優化
針對現有脫水離心設備穩定性差、不可視，鮮切果蔬產品由于脫水不完全造成的易腐爛保質期短等問題，對改進的離心設備進行配套工藝的優化，可使產品在較短時間內達到理想的含水率并保持產品品質，轉速范圍500-1100rpm/min。
（四）行業生產規范的制定及實施
負責起草制定了國家標準《即食鮮切蔬果生產衛生規范》（即將頒布）、受原北京食藥監局委托，負責起草了《即食鮮切蔬果生產許可審查細則》和《冷鏈即食食品生產審查實施細則》，受北京市農業農村局委托，負責起草了《即用鮮切蔬菜生產監督管理規范》，同時還制訂了《北京航食基地鮮切果蔬加工技術規范》，促進了行業的標準化生產。目前正在參與起草商務部的《即食鮮切蔬果》產品標準。
適宜區域：全國果蔬原料及鮮切果蔬產品生產企業
注意事項：無
技術（產品、集成模式）依托單位：
（一） 單位名稱：北京農學院
（二） 單位名稱：北京裕農優質農產品種植有限公司
相關專家簡介：
陳湘寧，女，北京農學院食品科學與工程學院教授，現擔任農產品加工及貯藏工程果蔬貯藏與物流方向負責人；商務部市場體系建設司農產品加工及流通國標審定專家；中國農業工程學會農產品貯藏與加工分會理事。主要從事果品加工及功能性研究；蔬菜加工及安全管理方面研究。在食品安全及蔬菜安全管理上具豐富的經驗和先進的理論水平，在柿子的加工及功能研究上取得了突破性進展，達國際領先水平的。