人民微評：預制菜討論，在交鋒中抵達共識
連日來，預制菜話題“攪動”輿論場。此事引發全民關注，不僅在于它關乎日常餐飲，還關乎消費者的知情權；不僅關乎某家企業，還關乎行業健康發展。在紛擾一時的熱議中，與其站隊，不如站“對”：在“爭鋒”中凝聚共識，在熱議中尋找治理良策。如何更清晰界定預制菜標準？如何減少信息不對稱？如何在便捷服務的同時確保餐飲品質？預制菜討論中的3個如何，值得思考。
關于預制菜，信息需要更加透明，讓消費者主動選擇。預制菜的真正挑戰不在于技術層面，而在于如何建立起消費者的信任紐帶。餐飲業發展，終究要服務于人。餐飲業發展，既要追求高效便捷，更要滿足公眾吃得安心、吃得明白的剛需。這場討論，要走向理性和建設性：以治理優化預制菜發展環境，推動企業行為規范與消費者的知情選擇。贏取公眾信賴，行業發展才能有美好未來。
新華社：不怕你預制，怕你不告訴我
討論預制菜時，我們在關心什么？
近期，“預制菜”話題備受消費者關注。各方討論背后，是消費者對于知情權的關切以及對提高餐飲質量的訴求。當“鍋氣”成為評價菜肴好壞的重要標準之一，餐飲從業者們也應該思考，“預制菜”如何更好輔助行業發展，成為令人安心的美味。
預制菜到底是什么？
根據2024年市場監管總局等部門聯合發布的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
天津農學院食品科學與生物工程學院專家表示，預制菜是食品工業化的產物。“預制”這種處理方式本身，在餐飲行業發展中也有著很長的歷史，比如腌制、鹵制等，都是對食材進行預加工，以備后續工藝烹飪或食用的方法。伴隨著現代包裝工藝的發展，預制菜成為食品工業的重要組成部分。
相較于完全現場烹飪，預制菜有著顯著優勢。從事餐飲行業多年的盧星（化名）告訴記者，使用預制菜能夠提高餐飲企業的運行效率，尤其是在快餐等消費場景，預制菜能夠很好地滿足高性價比的消費需求。通過將各類較為耗時的工藝前置，使得餐廳能夠在幾分鐘內復現口味。
預制菜安不安全、營養如何？
天津市第一中心醫院營養科主任譚桂軍表示，新鮮食材的營養物質保留更為完整，也更符合人體所需。但這并不意味著預制菜就要“一棍打翻”，只要生產、運輸、保存、烹飪過程符合食品安全相關標準，預制菜就能夠滿足人體對于熱量和營養的需求。
不怕你預制，怕你不告訴我
目前，大型連鎖餐飲企業中使用預制菜十分常見。盧星說，這主要有兩方面考慮：一是許多商場門店對于明火使用、肉類處理都有限制，使用預制菜或中央廚房配送的半成品符合相關安全規定；二是一些涼菜配菜或需腌制的菜品輔料等，使用預制菜不僅節省成本，而且風味更足，能夠顯著加快上菜速度，提高翻臺率，對于企業經營和消費者體驗而言均有益處。
但為什么預制菜仍引發諸多爭議？
其一，部分小規模餐飲企業食品安全難以保障，透支公眾對于預制菜的信任。在日常生活中，時常可以見到加熱預制菜包以供外賣的新聞，這類加工點的衛生環境往往不佳，造成在部分消費者心目中“預制菜”就是“劣質菜”的印象。
其二，長期以來，“預制菜”缺乏較為明晰的概念界定，行業發展也難以依循統一標準，傳導到消費端就令消費者對預制菜心里沒底。
其三，最令消費者難以接受的，是部分商家打著現做現炒的幌子，卻是“微波爐廚房”。以預制代替現做，卻按照現做現炒的價格收取費用，侵害消費者權益。
通知中明確，大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。事實上，更多理性的消費者也并非反對預制，而是反對隱瞞和欺詐。
筑牢健康安心餐飲底線
討論甚至爭議背后一個不爭的事實是預制菜是食品工業的重要組成部分，如何使其良性發展，滿足消費者日益增長的多元需求，是行業需要深刻思考的話題。
近年來，多地采取諸多舉措，助力預制菜行業高質量發展。湖南提出通過構建預制菜冷鏈物流體系、培育預制菜產業品牌、建設綠色優質原料基地等手段推進預制菜產業高質量發展。山東也提出，充分發揮農產品資源豐富的優勢，打造一批預制菜產業高地和產業集群。
專家及業內人士認為，標準化、透明化、創新化發展，是預制菜產業的未來之路。
一是加快出臺相應國家標準，為行業發展提供依據。業內人士建議加快研究國家標準，為預制菜生產、運輸、處理等全流程提供參照。同時，鼓勵相關企業進行創新，在保鮮、干燥等技術上持續突破，為行業發展賦能。
二是推進餐飲行業的預制菜告知制度，保障消費者知情權。上海澄明則正（北京）律師事務所律師劉慧磊認為，有關部門應加快推動預制菜告知制度建設，鼓勵餐飲企業在用餐區域的顯眼處對預制菜使用情況進行標注，有條件的企業也可通過網站、App等為消費者提供查詢渠道，充分保障消費者知情權。
三是為消費者提供暢通的申訴渠道，筑牢食品安全法律底線。法律人士認為，對于欺騙消費者使用預制菜代替現炒等涉嫌侵權的行為，鼓勵消費者留存購買憑證、食品樣品等證據，積極維權。同時，對于查實侵權的企業，應依法督促其對廣告、標語等做出調整，并給予相應處罰。
央視：到底什么才是預制？6部門曾發文明確
近日，“預制菜”話題備受消費者關注。到底什么是預制菜？事實上，去年有關部門就發布過相關通知，明確了預制菜的定義、哪些食品不屬于預制菜等。
什么是預制菜？
2024年3月21日，市場監管總局等六部門聯合出臺《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，其中明確：預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
哪些食品不屬于預制菜？
從菜肴屬性看——
僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產品不屬于預制菜。
此外，連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。
預制菜定義中強調“加熱”或“熟制”后方可食用——
加熱是指將食品加熱到可食用狀態的過程，即針對已經預加工熟制的產品在食用前的簡單復熱。
熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。
不經加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預制菜。
如何加強預制菜食品安全監管？
嚴格落實主體責任。督促預制菜生產經營企業按照《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產經營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用。
加強生產許可管理。修訂完善相關食品生產許可審查細則，提高預制菜行業準入門檻。各地市場監管部門要結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現場核查，嚴把預制菜生產許可關口。
加大監督檢查力度。重點檢查預制菜生產經營企業進貨查驗、生產過程控制、貯藏運輸等環節質量安全措施落實情況，對檢查發現的問題，要責令整改到位，形成監管閉環。組織開展預制菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為。
大力推廣餐飲環節使用預制菜明示
《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。
目前消費者普遍關注餐飲環節預制菜使用情況，《通知》要求，各有關部門要統籌發展和安全，督促食品生產經營企業按照預制菜原輔料、加工工藝、產品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生產經營活動。大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。
規定預制菜不添加防腐劑有何考慮？
此前，市場監管總局相關司局負責人就《通知》有關情況答記者問時表示——
預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。
食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。
不添加防腐劑符合預制菜風險管控要求。預制菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。
| 編輯：中農富通長三角分所
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